Kalitesini etkileyen pek çok faktör vardır. Zeytinin yetiştirilmesi, hasat dönemi, hasat şekli önemlidir. Aynı zamanda toplandıktan sonra doğru yer ve koşullarda saklanmasına dikkat edilmelidir. Isıdan, ışıktan ve oksijenden etkilenir. Okside oldukça vitamin değeri kaybolur ve lezzetini kaybeder. Zeytinyağı ile ilgili önemli bir bilgi ise E vitamini açısından zengin bir kaynak olduğudur.
Oksijen ile temas ederse yaklaşık 6-7 ayda besin değerlerini kaybeder. Bekleme süresi de uzun olduğunda yağ kalitesini kaybedecek, tadı acımaya başlayacak ve tortu yapacaktır. Bu nedenle çok alıyım, stok yaparım demek pek doğru değildir. Ortalama üretime kadar geçen süre, üretim sırasında uygulanan sıcaklık, üretim yöntemi yani kontinü sistem veya taş baskı uygulaması da zeytinyağının kalitesini etkileyecektir.
Zeytin hasadı uzun yıllardır elle toplama ve silkme şeklinde olmaktadır. Tane siyaha dönüşüp, et kısma morarmaya başlayınca zeytin hasadı da başlar. Kasım ayında başlayan hasat aralık başı gibi tamamlanır. Zeytin toprağa düşer ve uzun süre kalırsa, etli kısmı bozulur ve ondan elde edilecek yağın kalitesi düşük olur. Bu nedenle hızlı bir şekilde zeytinlerin toplanıp, muhafaza edilmesi gerekir.
Zeytinin cinsi ve zeytinin yetiştiği bölge de zeytinin hoş kokulu yapısını etkiler. Genel kültür açısından Türkiye’nin zeytin üretimi yapılan bölgeleri ve bu bölgelerdeki oranları şöyle belirtebiliriz. Türkiye’de zeytin üretiminin % 53’ü Ege Bölgesinde, % 18’i Marmara Bölgesinde, % 23’ü Akdeniz Bölgesinde, % 6’sı Güneydoğu Anadolu Bölgesinde ve % 0,2’si de Karadeniz Bölgesinde yapılmaktadır.
Her bölgenin zeytinyağı farklı olsa da, herkesin damak zevkine hitap eden bir zeytinyağı vardır. Önemli olan hijyen kurallarına uyularak toplanması, sıkılması ve saklanmasıdır.
En kaliteli zeytinyağı dendiğinde ilk akla gelen yer Edremit Körfezi ve Ayvalık bölgesindir. Bölgede Ayvalık yağlık olarak bilinen bir zeytin cinsi yetişmektedir. Ürünün lezzetinin bu yörelerde daha iyi olmasının nedenleri ise iklimi, toprak yapısı, coğrafi yapısıdır. Kazdağları, zeytin tarımında zararlı olabilecek rüzgârlardan bölgeyi korumaktadır. Edremit Körfezinden esen imbat rüzgârlarının, dağlardaki zengin bitki örtüsünün oluşturduğu oksijenle birleşmesi sonucu, zeytin ağaçlarının üstü bir buğu kaplanır. Böylece kurak olan dönemlerde bile zeytin zarar görmez.
Zeytinyağı, doğrudan güneş ışığı görmeyen, serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C’dir. Teneke ve renkli şişelerde saklanması uygundur. Yemeklerde ve salatalarda lezzete lezzet katan bu sıvı altının değeri gün geçtikçe daha çok anlaşılmaktadır.
